Clara & Gigi Padovani

(da "Specchio de La Stampa" n. 444")

L'ultima invenzione è di un cioccolatiere francese che celebra i suoi riti con il «cibo degli dei» nel laboratorio di Roanne, cittadina a 80 chilometri da Lione: si chiama Françoise Pralus e ha creato la «Piramide dei Tropici» con i dieci più grandi crus di cioccolato fondente al 75%. Ogni tavoletta ha un colore diverso e il giallo è riservato a Vanuatu: il cacao arriva dalla Repubblica di isole nel Pacifico tra l'Australia e le Figi. Anche i più raffinati gourmet ignoravano l'esistenza di questo cacao d'origine, che si va ad aggiungere ai più noti provenienti da Trinidad, Madagascar, Venezuela o Sao Tomé. Le dieci tavolette della piramide di Pralus non sono una curiosità isolata: si tratta di una nuova tendenza nel mondo del cioccolato, sulla strada già tracciata da vino, olio, caffé.

La conferma è venuta dalle due edizioni del Salon du Chocolat: quella di Parigi, svoltasi dal 28 ottobre al primo novembre all'Expo della Porta di Versailles, e quella di New York all'Altman Building, dall'11 al 14 novembre. L’organizzatore è François Jeantet, che nel 1994 ha scommesso sul cioccolato. Alla decima edizione, assapora il successo di 120 mila visitatori paganti in cinque giorni, quasi come al Salone del Gusto di Torino. A Parigi si sono viste modelle sfilare con abiti disegnati da Chacarel o Swarovsky realizzati da maîtres chocolatier come Jean-Paul Hévin e Robert Linxe, ivoriani che cantavano (letteralmente, a suon di musica) le doti del cacao africano e pasticcieri giapponesi che, con un inchino, presentavano squisite praline alla frutta.

In questi dieci anni il mondo del cioccolato è cambiato profondamente. Mentre in Italia ancora si discute su «amaro o dolce» e molti appassionati continuano a chiedere la percentuale di cacao contenuta in una tavoletta, chi guida il mercato mondiale tra Parigi e Londra è già oltre. «Stiamo educando i consumatori a capire - spiega monsieur Jeantet - che il cioccolato è un modo per tenere insieme gli uomini. Vogliamo far incontrare chi coltiva il cacao con i cioccolatieri, elevare la qualità di produzione, far conoscere i Paesi con le piantagioni».

I campi della materia prima sono all'Equatore: in Costa d'Avorio (che copre quasi la metà del fabbisogno mondiale), in Ghana (con il 15%), in Indonesia, in Cameroun, in Brasile e in piccole quantità nei Caraibi (dove prevalgono le migliori qualità di cacao aromatici). Il consumo, invece, si concentra nella fascia Nord del mondo: la Svizzera è al primo posto, con 11 kg pro-capite l'anno, seguita dalla Germania con 10, fino all'Italia con 3,7 (sono dati 2001, ma ormai nel nostro Paese si è superato il muro dei 4 chilogrammi a testa).

Come ricordano due appassionati medici nutrizionisti «chocoholic» francesi, Katherine Khodorowsky e Hervé Robert, nel loro libro Le Chocolat, «Theobroma cacao» è un importante attore dell'economia mondiale (terzo prodotto agricolo in volume d'affari dopo zucchero e caffé), mentre il cioccolato è l'unico prodotto ad essere passato dalle corti d'Europa alle case popolari prima di entrare nel «Panthèon della gastronomia».

La sua conoscenza è un'arte, spiega Chloé Doutre-Roussel, giovane agronoma franco-inglese. Dopo vari incarichi in aziende dolciarie in Francia e consulenze per paesi in via di sviluppo, dal 2003 è diventata buyer del grande magazzino londinese Fortnum&Mason, a Piccadilly. Chloé conosce tutti, nel mondo del cioccolato, e può essere considerata uno dei maggiori esperti internazionali del settore, al quale dedica professionalità e passione. Al Salon du Chocolat, l'ingegner Doutre-Roussel è stata positivamente stupita dai due stand italiani: quello dell'Enoteca Italiana che con la Compagnia del Cioccolato presentava vini da accostare ai prodotti di 12 artigiani cioccolatieri, e quello di Regione Piemonte, Provincia e Comune di Torino con giandujotti, vermouth e pâtes à tartiner.

«Quando arrivai da Fortnum&Mason come responsabile del settore cioccolato e pasticceria - racconta Chloé - non avevano i prodotti di nessun artigiano italiano. Il primo che ho portato è stato il torinese Guido Gobino, perché protegge la qualità e crea innovazione: ciò che il nostro negozio ama presentare ai suoi clienti. Un tempo c'erano soltanto cioccolati francesi, belgi e svizzeri, in giro per il mondo. Oggi troviamo spagnoli, italiani e americani. E' stata una sorpresa capire che l'Italia è anche un Paese esportatore». Mentre molti cioccolatieri europei hanno aperto negozi a Londra - come il belga Marcolini o la francese Maison du Chocolat - i consumatori inglesi, abituati alle merendine al latte, stanno cambiando i loro gusti. «Vanno in cerca del cibo di qualità - prosegue l'esperta inglese -: la gente ha imparato a spendere per cercare il meglio e compra le tavolette in base all'origine del cacao». E cita una parola magica che i francesi usano sempre per difendere i prodotti dell'agricoltura trasformati dagli artigiani: il terroir. Si tratta di quel mix tra territorio e lavoro dell'uomo che porta a prodotti unici. Un argomento che vale per le tavolette, più che per le praline, poiché il ripieno del cioccolatino è soprattutto prerogativa del maestro pasticciere.

Ma non mancano le eccezioni, come il connubio nocciole-cacao, tutto italiano. Purtroppo, oltralpe si vendono già da tempo imitazioni del piemontesissimo giandujotto (nato nel 1865): uno è della casa Marquise de Sèvigné, un altro della De Neuville, che nei 135 negozi sparsi in tutta la Francia lo battezza Suprême de Gian. E' lo stesso meccanismo del «falso nel bicchiere»: ma se i vini italiani, almeno, sono protetti da Dop e Docg, per il givu con la carta dorata che prende il nome dalla maschera Gianduja, si attende ancora l'accordo tra istituzioni e produttori su come varare una Igp di tutela.