Il Cioccolato
L’Italia riparte da tre
Pubblicato su "Slow Food" numero 9 del 2005
In Francia fu il gourmet e filosofo epicureo Jean-Paul Aron a dare dignità al cioccolato fondente negli anni Ottanta, insieme con il grande artigiano di Lione Maurice Bernachon e con il parigino Robert Linxe, fondatore della Maison du Chocolat. Il loro Club des Crocqueurs de Chocolat rimane uno dei gruppi più esclusivi che si dedichi al culto del “cibo degli dei”. Nel Regno Unito, fu Chantal Coady a creare la prima guida mondiale dedicata a The Chocolate Companion nel 1995: dal suo negozio londinese “Rococo” detta legge fin dal 1982, ma oggi la giovane Chloé Doutre-Roussel, buyer del settore “chocolate and confectionary” del grande tempio del cibo Fortnum & Mason sta diventando una sua agguerrita concorrente, quanto a conoscenza del mercato mondiale. In Italia la cultura del cioccolato è arrivata più tardi, con le manifestazioni organizzate a metà degli Anni Novanta dalla Compagnia del cioccolato, prima a Perugia e poi in tante altre città italiane con il marchio “Eurochocolate” inventato da Eugenio Guarducci, che ha mosso i primi passi in Slow Food. La grande attenzione mediatica dedicata negli ultimi tempi a questo prodotto non ha però ancora fatto nascere una critica “dolce”, che sia all’altezza – per autorevolezza e capacità – di quella originata dagli intenditori di formaggi, vini, salumi e carni.
Non stupisce quindi se un giornalista inglese che vive in Spagna, Paul Richardson, nel suo interessante reportage mondiale su L’Avventura del cioccolato (titolo italiano, pubblicato da Garzanti), ha dedicato poche pagine all’Italia. “L’amore degli italiani per il cioccolato – scrive Richardson – è uguagliato solo dalla loro passione feticistica per noci e nocciole. Indottrinati fin dalla più tenera età dalla Nutella (…) passano il resto della vita tentando di replicare quel primordiale piacere infantile”. Dunque una chiave di lettura per interpretare il cioccolato “all’italiana” ci viene dalla crema da spalmare più famosa del mondo? Mi spiace doverlo dire, considerando che a questo prodotto industriale nato dalla tradizione artigianale ho dedicato studi e libri, ma Richardson ha torto. Perché il matrimonio tra nocciole e cacao nasce in Piemonte molto prima, nel 1865, quando viene inventato il giandujotto, primo cioccolatino incartato al mondo.
Lo svizzero Rudolph Lindt non aveva ancora messo a punto il procedimento di concaggio – una tecnica che raffina il cioccolato in una “conca” scaldata per 3-4 giorni – quando a Torino fu inventata la “pasta gianduja”. Nacque per ragioni di necessità: il cacao costava troppo, a causa del blocco continentale delle importazioni, perciò i cioccolatieri decisero di aggiungere nell’impasto anche le nocciole di Langa e Monferrato, facilmente reperibili. Divenne il migliore cioccolato solido in Europa.
Bisogna ringraziare i valdesi Paul Caffarel e Michel Prochet per l’invenzione della macchina per l’estrusione dei giandujotti se il Piemonte rimane ancora oggi una delle punte di eccellenza nella produzione di cioccolato. Accanto alla grande e media industria – Ferrero, Novi, Venchi, Caffarel, Pernigotti – i maestri cioccolatieri hanno continuato a seguire quella tradizione, usando la nocciola Tonda e Gentile Igp del Piemonte: i tradizionalisti Peyrano, Pfatisch, Stratta, e l’innovatore Guido Gobino che ultimamente si cimenta anche con praline allo zafferano, al pistacchio, allo zenzero e con la zucca fatta candire a Noto.
Ecco la prima “via italiana al cioccolato”: il matrimonio con la nocciola – che non si vrifica soltanto in Piemonte, ma anche nell’Avellinese, con squisiti torroncini – dà il meglio nel giandujotto. Si attende ancora la certificazione con l’Igp. Ma tra Genova e None, in provincia di Torino (dove ha sede il laboratorio) c’è un altro personaggio che alla cultura del “cibo degli dei” in Italia ha dato molto: la Domori di Gian Luca Franzoni, il famoso “hidalgo del cacao” che ha scelto il soprannome di Mack Domori per incominciare a produrre dal 1993 le sue tavolette con i cru aromatici.
L’altra scuola del cioccolato si trova in Toscana nell’area compresa tra Agliana (Pistoia), Cascine di Buti (Pisa), Monsummano (sempre nel Pistoiese, dove tutti gli anni si tiene una rassegna), Ponsacco, Pontedera e Prato. E’ stata ormai definita la “Tuscan Chocolate Valley” e qui dominano le praline innovative, le tavolette con le spezie, le creme da spalmare raffinate. Apripista fu un uomo mite, schivo e modesto, quel Roberto Catinari andato in Svizzera a 17 anni per imparare l’arte dolciaria e tornato in Italia nel 1974: oggi ha 68 anni, un gran barbone bianco e ogni mattina alle sei e mezzo è sempre nel suo laboratorio di Agliana. L’hanno seguito Andrea Slitti – nel 1986 si è trasformato da torrefattore di caffé in cioccolatiere -, i fratelli Cecilia e Alessio Tessieri con Amedei, l’ex bancario Luca Mannori, il torrefattore Andrea Trinci, l’olandese Paul De Bondt con la designer Cecilia Iacobelli. La loro caratteristica comune è osare: connubi arditi con le spezie, grandi cru di qualità (soprattutto Amedei, che ha una dimensione da piccola industria, uno dei pochi a tostare le fave di cacao in casa), accostamenti con liquori, vini, birre.
Chi vuole invece andare alla ricerca della “preistoria del cioccolato” deve spingersi più a Sud, fino a Modica, splendida città barocca della provincia di Ragusa dove si produce un cioccolato realizzato senza concaggio, con tavolette lucide all’esterno e granulose come terra calcarea all’interno. Le mordi, e senti crocchiare lo zucchero. Sono realizzate seguendo una antica ricetta che in loco viene tramandata come atzeca, ma che in realtà è spagnola: in America Latina non si metteva lo zucchero.
La terza filiera, quindi, è siciliana. Si tratta di un cioccolato diverso da tutti gli altri. Particolarmente interessanti sono le specialità alla cannella o al peperoncino, mentre il tipo alla vaniglia è consigliabile per preparare tazze calde aromatiche. L’antesignana è l’Antica Dolceria Bonajuto, nata nel 1880, cui negli ultimi tempi si è affiancata la interessante produzione di Donna Elvira.
Certo Piemonte, Toscana e Sicilia non esauriscono l’Italia del cioccolato. Ci sono tanti artigiani che stanno crescendo. Tra quelli presenti al Salon du Chocolat di Parigi, svoltosi dal 28 ottobre al primo novembre 2004, si possono ricordare l’Offelleria Rizzati di Ferrara, del giovane Franco Rizzati, inventore di tavolette affumicate, e il laboratorio Maglio, pugliese, che fa ottime tavolette al latte.
I negozi londinesi e parigini, americani e giapponesi, per il Natale 2004 hanno incominciato a scoprire il “cioccolato italiano”, sull’onda dell’”italian food”, dopo l’invasione dei francesi e dei belgi: è una novità che incoraggia chi ha scelto la qualità. L’importante è che degustazioni guidate, rassegne promozionali e fiere da strapaese incomincino a distinguere le varie scuole della lavorazione del cacao: esiste un’Italia del cioccolato che può farci sognare.