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CioccolaTorino

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di Clara e Gigi Padovani Blu Edizioni

Pubblicato da Blu Edizioni, CioccolaTorino (214 pagine, 14 euro) è un originale e appassionante viaggio goloso alla scoperta di storie, personaggi, indirizzi e curiosità del mondo del cioccolato torinese. Non è soltanto una guida, ma molto di più: quasi un romanzo che si dipana in oltre 200 pagine di racconti, dove i protagonisti sono i pionieri e gli artigiani che da metà Ottocento a oggi hanno dedicato tutta la loro vita a questo prezioso oro bruno.

E’ anche un omaggio a Torino, indiscussa capitale del distretto italiano più importante del cioccolato, che si appresta a diventare una città turistica, con gli eventi legati all’Ostensione della Sindone e alle celebrazioni dell’Unità d’Italia. CioccolaTorino è realizzato con occhio – ma soprattutto, è il caso di dirlo – con palato critico da due esperti che hanno visitato personalmente tutti i locali segnalati: sono 107 tra cioccolaterie, pasticcerie, caffetterie storiche e gelaterie, disseminati a Torino e in 25 centri della sua provincia. Il metodo di lavoro, per la prima volta applicato a recensioni non di ristoranti, è quello delle guide gastronomiche alle quali gli autori hanno collaborato per anni: degustazione in anonimato, conto pagato, raccolta di informazioni successiva alla visita. Per ogni esercizio sono descritte le specialità offerte, e ulteriormente segnalate quelle che meritano di essere provate, oltre ai prezzi medi di vendita. Indirizzi, siti Internet, numeri di telefono: una quantità di informazioni unica, raccolta in completa autonomia (senza alcuna pubblicità o sponsorizzazione).

Non ci sono «voti», ma consigli che Clara e Gigi Padovani hanno ironicamente voluto inserire in un loro personale «Pantheon» di delicatessen: una preferenza che nel libro è segnalata con un tempietto. Sono 27 i protagonisti del cioccolato torinese ad avere questa indicazione per un loro prodotto specifico (dai gianduiotti ai gelati, dalla pralineria alle creme gianduia). Soltanto per la cioccolata calda assaggiata nei caffè della città è stato assegnato un rating da una a tre trembleuse, l’antica tazza del Settecento.

Ma in CioccolaTorino non mancano anche gli spunti e gli approfondimenti per diventare intenditori del cioccolato, le immagini per riconoscere lavorazioni e tipi di cioccolatino, le curiosità sulle origini della «figura da cioccolataio», sui due vecchi Talmone o sul cioccolato dell’Esercito, oltre ai prodotti nati dal privato sociale che fanno del bene con il buono (Pausa Cafè, Libera, Piazza dei Mestieri e altre associazioni). Completa il volume una istruttiva conversazione con l’autorevole dietologo Giorgio Calabrese, che dopo gli assaggi di Theobroma Cacao aiuta a superare i sensi di colpa…

INCIPIT DEL LIBRO:

Nelle vene di Torino da tre secoli scorre un fluido magico bruno, profumato e ricco di aromi. Talvolta se ne coglie qualche afflato emergere sotto i portici, nelle piazze, nei cortili, nelle botteghe e nei caffè. Ma bisogna saperlo riconoscere. Ha sentori di vaniglia, di mandorle e nocciole tostate, di caffè, di cacao, con venature di frutta e di miele.

Un tempo la città rimaneva nella memoria dei viaggiatori per le vie ordinate, per i grandi viali e per certi suoi odori: quello dei tram in frenata agli incroci, inconfondibile miscuglio di ferro ossidato e olio bruciato; l’afrore del Po, mitigato all’imbrunire da effluvi di muschi e di fango; la nebbia che sapeva d’autunno e non di smog. Ora quei profumi si sono persi. Del resto anche il metrò di Parigi ha cambiato arôme negli anni. Gli umori del cioccolato, invece, continuano a salire intatti, dal sottosuolo di Torino, fin da quando Maria Giovanna di Savoia Nemours, la seconda Madama Reale, concesse, nel 1678 la prima «patente» per la produzione del Cibo degli Dei a tal Giò Battista Ari. Un cioccolatiere passato alla storia grazie a quel documento, che si è fortunosamente conservato fino a noi. Il fascino esercitato dalle bevande dell’esotismo – tè, caffè, «brodo indiano» realizzato con le «mandorle» provenienti dal Nuovo Mondo – non conquistò soltanto la città sabauda. Si sa che il maître chocolatier David Chaillou, in quegli stessi anni, aveva aperto una bottega a Parigi nei pressi del Louvre, per concessione di Sua Maestà Luigi XIV. Fu proprio la regina, sua moglie, Maria Teresa di Spagna, amante dell’Oro bruno, a introdurne il rito a corte, che ben presto dilagò nei salotti aristocratici francesi. E alla fine del XVII secolo gran parte dell’Europa scoprì le virtù di quella bevanda calda e scura, rimasta per cento anni un «segreto» spagnolo.

All’inizio dell’Ottocento tutti volevano i nuovi «diablotin», gli antenati dei cioccolatini a forma di cialdine: erano considerati «dolci del diavolo», ma molto amati dalla nobiltà e persino dal clero. Presto il cacao proveniente dalle Americhe non bastò più e divenne troppo caro. Così dal 1830-40 le fave di Thebroma Cacao incominciarono a essere mescolate con le nocciole di Langa e Monferrato, nei melangeur piemontesi dalle ruote in granito. Da quel matrimonio di convenienza nacque il cioccolato gianduia.

Presentazione di CioccolaTorino

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CioccolaTorino
Il libro CioccolaTorino alla sua prima uscita in pubblico al Circolo della Stampa di Torino, il 29 aprile 2010: una bella copertina, che è piaciuta a tutti

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Liliana Maina, dell’ufficio eventi della Blu Edizioni, in attesa dell’arrivo degli ospiti, con le copie del libro CioccolaTorino fresche di stampa. L’atrio del Circolo della Stampa si è poi riempito, perché la sala del dibattito si è riempita

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Milena Boccadoro, giornalista Rai, con Luca Ricolfi prima del dibattito al Circolo della Stampa per CioccolaTorino. Nel libro “Il sacco del Nord”, Ricolfi usa l’espressione “gianduiotto” per indicare capitoli più leggeri ma anche impegnativi. Spiega il docente: “Alcuni capitoli terminano con un gianduiotto, termine che da tempo riservo alle esplorazioni più piacevoli (il gianduiotto è il cioccolatino di Torino), ma spesso anche più ardite”.

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La sala del caminetto era strapiena, molte persone hanno assistito al dibattito nell’atrio di ingresso. In prima fila il colonnello Chiaromonte, in rappresentanza dell’Esercito e del Circolo Ufficiali di Torino, che ha portato il cioccolato dello Stabilimento Chimico Farmaceutico Militare di Firenze (nato a Torino nel 1854)

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Il confronto al Circolo della Stampa di Torino sul libro “CioccolaTorino”. Da sinistra, l’assessore al Commercio della Città di Torino, Alessandro Altamura, che ha portato il saluto del Comune; Gigi Padovani, autore del libro; Paola Mastrocola, scrittrice; Milena Boccadoro, giornalista Rai, che ha condotto l’incontro; Clara Vada Padovani, l’altra autrice del volune, Luca Ricolfi, scrittore e docente

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L’intervento dell’assessore al Commercio della Città di Torino, Alessandro Altamura, che ha annunciato l’approvazione del bando per CioccolaTò 2011 e si è impegnato per far ripartire gli studi sul Museo del Cioccolato a Torino. Gigi Padovani, a destra, sembra perplesso: si arriverà finalmente a realizzare questo progetto?

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In un saggio pubblicato nel 2006 su “Il Foglio”, la scrittrice Paola Mastrocola aveva raccontato i suoi ricordi d’infanzia, soffermandosi sull’abitudine, nella colonia delle vacanze, di mangiare le tavolette di cioccolato soltanto se accompagnate dal pane, nelle merende domenicali. La presenza del pane, secondo l’autrice, apportava un preciso segnale contro la concupiscenza, una forma di equilibrio alla golosità scatenata dal dolce peccato al cacao. Scrive Mastrocola: “C’era chi, ingordo, mangiava prima il cioccolato e poi si purificava con il pane; chi mangiava prima il pane e poi il cioccolato secondo l’antico detto ‘prima il dovere poi il piacere’; chi tutt’e due insieme, dando prova formidabile fermezza emotiva”.

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Docente universitario, editorialista de La Stampa, politologo, Ricolfi è anche un grande cultore del cioccolato. Ricolfi è tra i ventiquattro autori del libro “Le ricette del cuore”, edito da Blu Edizioni e curato da Carla Sacchi Ferrero. Un libro nel qualei la cucina è presentata come educazione sentimentale (ci sono anche Paola Mastrocola, Massimo Gramellini, Luciana Littizzetto, Stefania Bertola, Alain Elkann, Dacia Maraini, Clara e Gigi Padovani e molti altri). In questo libro Ricolfi presenta “La mousse della zia Luci”, ovvero la mousse in 21 mosse.

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La giornalista della Rai Milena Boccadoro (la prima a destra, con il microfono) ha condotto la serata incalzando gli ospiti con le sue domande. Perché si dice “figura da cioccolataio?”. Il cioccolato ha il colesterolo? Quando è arrivato a Torino? Come avete realizzato questo libro? Qual è la vostra pralina preferita?&nbsp;

CioccolaTorino
Tra il pubblico, in prima fila da sinistra: Carla Sacchi Ferrero, curatrice della collana “La tavola rotonda”, nella quale è stato inserito “CioccolaTorino”; il direttore del Salone del Libro e noto scrittore, Ernesto Ferrero; l’editore di Blu Edizioni e Instar Libri, Gaspare Bona

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Un attento pubblico, circa 150 persone, ha ascoltato il dibattito sul cioccolato nella Sala del camino del Circolo della Stampa

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I gianduiotti realizzati per l’evento da Prodotti Gianduja di Torino, su incarico degli autori, con le loro firme sull’incarto, offerti durante la serata

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I relatori della presentazione, un simpatico salotto informale, nella classica foto-ricordo: da sinistra, la scrittrice Paola Mastrocola, l’autore Gigi Padovani, la giornalista Rai Milena Boccadoro, l’altra autrice Clara Vada Padovani, il docente e scrittore Luca Ricolfi

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E’ sempre il momento più gratificante per chi scrive libri: l’assalto di chi ha comprato il libro e lo vuole firmato da parte degli autori

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Davanti ai relatori del dibattito, in bella mostra un tavolino con i prodotti che poi sono stati offerti in degustazione: le tavolette nella carta da pacchi del cioccolato dell’Esercito, il torrone della legalità di Cascina Caccia (Libera), la birra Tosta di Pausa Cafè, il vino Respiro di Vigna di Carussin, le praline di Piazza dei Mestieri

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Prima dell’assalto al buffet nella Sala degli Specchi al Circolo della Stampa di Torino, ecco il ricco buffet offerto dal privato sociale di Piazza dei Mestieri, Pausa Cafè e Cascina Caccia e da molti artigiani: Avidano; Gerla; Guido Castagna, Mautino biscotti, Odilla, Marco Vacchieri, Lorenzo Zuccarello. In degustazione anche i prodotti di Pastiglie Leone e Venchi. Sullo sfondo, il regista e film maker Dario Migliardi, che ha realizzato un filmato per LaStampa.it

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Il ricco tavolo sul quale gli artigiani torinesi hanno sistemato le loro golose specialità per festeggiare CioccolaTorino: tartellette, baci di dama, frutta candita con il cioccolato

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Grande affollamento nella Sala degli Specchi del Circolo della Stampa di Torino, dopo la presentazione del libro, con tante specialità delle associazioni di privato sociale (Piazza dei Mestieri, Pausa Cafè e Cascina Caccia), oltre che da alcuni cioccolatieri

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Al Circolo della Stampa di Torino, dopo il dibattito nella zona conferenze, con tutti i posti occupati, è incominciato il buffef nella splendida sala accanto: gran ressa attorno a praline, torta, gianduiotti

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Chi non ricorda le mitiche praline con una nocciola ricoperta di fondente? Sono state portate da G. B. Mantelli, il direttore della Venchi, l’azineda che ha un’antica storia raccontata nel libro. Mantelli è l’ultimo discendente dei Cussino della Cuba di Cuneo

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E’ il titolo di un noto libro di Debra Waterhouse che dimostra come l’amore per il Cibo degli dei sia soprattutto femminile: il pubblico al Circolo della Stampa lo dimostra

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La signora Giulia Peyrano (a destra nella foto), moglie del maestro cioccolatiere Giuseppe (la famiglia non è più nell’azienda, ora ceduta) si fa firmare una copia del libro CioccolaTorino dagli autori

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Le praline realizzate dai ragazzi di Piazza dei Mestieri, presenti alla serata con il direttore Mauro Batuello

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Nella foto del buffet le tartellette preparate dal cioccolatiere Lorenzo Zuccarello, di Collegno (To), con la nuova crema da spalmare realizzata con l’aggiunta dell’olio di nocciole preparato da Mattia Pariani

CioccolaTorino

INDICE DEL LIBRO

Capitolo 1 - Tre secoli di piacere
Sotto i portici alla ricerca del «lato C»
Una figura da cioccolataio
I pionieri del Cibo degli dèi
I due vecchi del cacao Talmone

Capitolo 2 - Intenditori si diventa
Le domande sull’Oro bruno
Le tre anime del gianduiotto
Dei cioccolatini il catalogo è questo

Capitolo 3 - Andare a tavoletta
Torino
In provincia
Il cioccolato dell’Esercito

Capitolo 4 - Le migliori pasticcerie al cacao
Torino
In provincia
Le uova di Bellissima
Il torrone della legalità

Capitolo 5 - Calde emozioni
Bicerinopoli
La cioccolata calda di Vialardi

Capitolo 6 - Algide dolcezze
Il Pinguino

Capitolo 7 - Cioccolato e salute
Dialogo con Giorgio Calabrese

Capitolo 8 - Nel «Pantheon» di Gigi e Clara