Sella di cervo con purè di sedano rapa
Un piatto dell'Alto Adige, da realizzare con il vino: lo chef alto-atesino Herbert Hintner, del Zur Rose di Appiano (Bz) mi ha svelato la ricetta. E’ stata creata per incontrare l’Amarone della Valpolicella di Masi durante una cena per Vinitaly 2012. C. V.
Tempo di preparazione: 50 minuti
Ingredienti:
Per 4 persone
- 600 g di sella di cervo pulita
- 4 foglie di alloro
- 5 bacche di ginepro
- 1 spicchio d’aglio
- ½ litro di fondo di selvaggina
- 2 cucchiai di riduzione di vino rosso
- sale, pepe, olio extravergine di oliva
- per il purè di sedano:
- 700 g di sedano rapa a dadin
- 300 g di panna liquida
- 25 g di burro chiarificato
- latte, sale, pepe
Preparazione:
Salate, pepate la carne e rosolatela con olio, aglio, ginepro, alloro per 10 minuti a 180° C. Sul fuoco, riducete della metà il fondo di selvaggina, mescolatevi il vino rosso e portate a bollore fino a ottenerne una salsa. Lessate il sedano rapa in acqua e latte (in parti uguali), scolatelo e poi fatelo sobbollire nella panna: raggiunta la consistenza di un purè, frullate e aggiungete il burro chiarificato. Affettate la carne, disponetela nei piatti, conditela con la salsa e accompagnate con il purè. Per la riduzione di vino bollite 1 litro di vino rosso con 3 cucchiai di zucchero, finché otterrete uno sciroppo.
[Pubblicata sulle pagine “sapori” di “Leggo” il 27 marzo 2012]